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鹵味制作有哪些環節和要領?
發布時間:2017/5/5    發布者: 管理員     瀏覽次數:489
鹵味制作的環節和要領:
      1.鹵前預制:大部分原料在商制前都得經過預制。因為有的原料帶有不少血污,有的原料有較重的異味,焯水是鹵制前排污除味的常用方法。 所謂焯水,即是將生鮮原料投入水鍋內加熱,燒至原料半熟或全熟 (異味小、血污少的原料用熱水鍋焯水,異味重、血污多的原料則應人冷水鍋燒熱焯水),撈出再鹵制。特別是對異味較大的牛羊肉、內臟、野味等原料,水量要大,冷水下鍋,原料隨著水溫的逐漸增高,內部的血污、腥味便慢慢排出,還可適量加人蔥、姜、黃酒等 調味品以去腥起香。原料經過這樣處理后再人鹵鍋鹵制,其成品表 面光潔,味道醇香,鹵汁質量好,容易保存。否則成品表面會附有沫狀污物,色澤不美,味道不佳,鹵汁容易變質。另有一部分原料為了使其商制后色澤紅潤、香透里肌、味深入骨,鹵制前要用鹽潰或硝鹽腌制。如鹵牛肉,由于原料異味重,肌 肉結構緊密,質地硬實,結締組織較多,受熱后蛋白質凝固得也較 堅硬,短時間內難以入味,故需用鹽腌漬,即牛肉改刀后,加人適量的鹽及姜、蔥腌制一段時間再人鍋鹵制。硝腌也是一種較好的方 法,它除了使原料人味外,還能使成品色澤變得紅潤美觀,透出一 股特殊的香味。例如肴肉加工是先將豬肉放于容器內,用精鹽、食醋、花椒、蔥、姜等與硝水拌勻,倒入肉盆內,揉擦肉的表面,腌 制1?2天,再人老鹵制作。在現代化加工生產中,腌制質改劑和 鹽水注射腌制法的應用,對醬鹵類傳統肉制品的質量改進及其標準化生產起到了極大促進作用。還有一部分原料在商制前必須過油,使菜肴增進口味、豐富質感、美化色澤。如琥珀鳳爪,先將洗凈的鳳爪焯水后人熱油鍋炸, 然后再鹵制。成品紅光油亮,酥嫩有勁,極有風味。
      2.鹵中燒煮:原料進人鹵鍋鹵制后,除了添加適量的調味用料外,關鍵是要掌握好鹵制的火候。在火力運用上,一般是原料下鍋時用大火,燒 開后轉入中、小火或微火,使鹵汁始終保持微沸狀態。這樣做的目 的是防止原料制成后外熟里生、外酥里硬。如果一味旺火,鹵汁激烈沸騰,原料反而不易成熟,且使肉質老化。另外,鹵汁沸騰不斷 溉在鍋壁上,形成薄膜,焦化后落入湯中,黏附在原料上,影響成 品的質量。旺火還會造成鹵汁大量汽化而較快損耗,影響老鹵的利用。在加熱時間控制上,應根據原料的不同質地和大小、投料多少 與先后具體掌握,如雞、鴨、豬肉一類約在1?2h,以筷子能戳人 為準;牛肉、豬肚類則需較長時間才能鹵透;魚、蝦一類則以能上色和入味即可出鍋。現代肉制品加工中自控式鹵煮設備的廣為應用,為醬鹵制品的標準化、規模化加工生產和質M提高提供了 可能。鹵味菜肴的口味一般以咸鮮為基礎,適當兼顧甜、酸、辣諸味。應著重抓住咸味這個主味,根據原料等各方面的具體情況定 味。因為不同原料對咸味的吸收是有差異的,就是同一原料,不同 季節、不同配料,口感也會有變化,所以鹵味制品的定味不能千篇—律。另外,預制時調味不能過重,否則會給成品的口味帶來 影響。鹵味菜肴的色澤也應根據不同原料和不同季節而有所變化,尤其是紅鹵,看似一色,其實不同原料鹵制后的色澤不會完全一樣。 應根據實際情況適時調整配方。
      3. 鹵后出鍋:出鍋適時是鹵味品加工最后一個環節。掌握這個環節,主要就是在達到色、香、味形基本要求的基礎上,正確判斷原料的成熟 度。一般動物性原料在加熱中的變化大致是,由生軟到硬化,再由 硬化到軟化,最后由軟化到糊化的過程。原料在加熱前處于生軟狀態,通過焯水,使表面蛋白質凝固而變硬;鹵制中因長時間加熱, 部分水溶性蛋白質、維生素等成分溶于湯內,結締組織遭到破壞, 部分分解為明膠,溶于鹵汁內,使鹵汁黏稠,原料變軟;繼續再加熱,則由軟變料爛,最后糊化。原料的鹵制,不管質地老嫩、成熟 時間長短,成熟度一般應掌握在軟化時或軟化前離火出鍋。在生產 上可通常實驗對每一加工產品制定出最佳出鍋時間。
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